鄉愁追尋
原標題：鄉愁追尋 | 桂林味道~
前言
樹高千尺、葉落歸根。在我們人生的軌跡中，總有一份難以割舍的情懷，那就是傢鄉。傢鄉是兒時走過的小路，是遠行時心中的掛牽，是時長掛在嘴邊的傢鄉菜和最熟悉的傢鄉味。
桂
●
林
山
●
水
請輸入標題 bcdef
桂林，地處我國廣西壯族自治區東北部，素來就有“桂林山水甲天下”的美譽。亞熱帶季風氣候與復雜的地形地貌使得桂林土壤肥沃、氣候溫暖濕潤。特殊的地理條件不僅賦予瞭桂林秀水靈山的自然風光，也賦予瞭桂林豐富的自然食材。在中華飲食源遠流長的歲月中，桂林人通過無窮的智慧和靈巧的雙手將食材轉化為不同味道的美食。酸、甜、苦、辣、咸，五種味覺不單單是食物劃過舌尖的滋味，更是屬於桂林人不同的人生味道。
請輸入標題 abcdefg
凌晨的桂林，一切都還沒開始蘇醒。街道上既沒有疾馳的車輛，也沒有匆忙的人群，隻有伴隨著日出來臨前的零星燈光。此時的桂林展現出瞭隱藏在喧囂之下原本屬於這座小城的寧靜與安逸。
老廖,眾多經營桂林米粉店的普通一員，他和妻子的桂林米粉店已經開瞭有十多年。每天固定五點開始準備食材已經成為瞭他和妻子的日常習慣。
鹵水是桂林米粉的精華所在，桂林的每一傢米粉店，都有各自熬制鹵水的秘制配方，所以鹵水的味道各不相同，做出來的桂林米粉味道也各有千秋。
老廖的鹵水四天熬制一次，其餘的幾天隻需要將鹵水再次加熱就可以使用。鹵水反復使用的次數越多，保存的時間就會越長，而味道也會更加濃鬱芳香。
鍋燒是桂林米粉中一項必不可少的配菜，也是桂林米粉的一大特色。鍋燒的好壞，直接影響著食客對桂林米粉的整體印象。
制作鍋燒的原材料一定要選取帶皮豬槽頭肉，此部分的肉不但肥瘦相間、皮薄肉緊而且肉質鮮嫩，是炸制鍋燒的不二之選。但要想讓鍋燒色澤金黃、外酥裡嫩、肥而不膩、鮮香酥脆，還得需要經過兩次炸制。第一次要冷油下鍋小火炸，直至豬肉表皮有些金黃就可以出鍋，自然冷卻後保存到次日再進行炸制。第二次要熱油下鍋，食用油一定要沒過豬肉，當肉皮炸到酥脆鍋燒就制作好瞭。
對鍋燒的評價，有這樣一種說法——無鍋燒不桂林米粉。由此可見，鍋燒在桂林米粉中占據著非常重要的地位，是食客對桂林米粉的一個記憶點所在。老桂林人吃米粉也有自己的一套評價標準，一是鹵水夠不夠香，二是鍋燒夠不夠脆。
準備其餘的配菜是老廖開店前的最後一道工序，蔥花、香菜、蒜末、酸豆角、辣椒末，每一樣都是吃桂林米粉不可缺少的調味品，供食客們任意調配出自己喜歡的口味。
電動床
炸黃豆是桂林米粉的點睛之筆。配著酥脆的炸黃豆來一口米粉，黃豆的清香和鹵水的濃鬱香氣在口中融合，這滋味，就連吃瞭幾十年米粉的老桂林人都沒辦法用語言形容得出來。
遊走在桂林街頭，每走幾步，就會看到一傢米粉店。每傢米粉店中都熙熙攘攘的擠滿瞭吃米粉的人群。坐著吃的、站著吃的、蹲著吃的，不管男女老少，無論是士農工商，吃米粉已經不僅僅是桂林人的一種生活方式，它已經成為瞭桂林從古至今的飲食文化與城市烙印。
桂林米粉的食材用料都非常講究。制作米粉的原料要選擇桂林地區生產的優質稻米、熬制的鹵水一定要加入幾味廣西特產的香料，而水必須是桂林的漓江水。隻有用漓江水做出的米粉才有韌度，熬出的鹵水可以滿街飄香。
正是因為制作桂林米粉的原料都必須取自於當地，所以它所具有的特殊滋味才使桂林人難以忘卻。無論走多遠，每當桂林人想起米粉，在他們記憶中縈繞的不僅僅是味蕾上熟悉的味道，更是對傢鄉的眷戀與思念。
說起老四樣米粉，大傢或許都很陌生。大街小巷，最常見的，最常吃的不就是那一種嗎。那什麼又是老四樣呢？
其實，我們常見的那種米粉在桂林叫做鹵菜粉，是老四樣米粉中的一類。因為鹵菜粉在桂林最大眾化也最能代表桂林米粉的特色，所以隨著時間的發展，口口相傳，逐漸就將鹵菜粉統稱為瞭桂林米粉。
而老四樣米粉是桂林米粉中最傳統的四個品類的統稱，其中除瞭鹵菜粉還包括馬肉粉、牛腨粉和原湯粉。這四種米粉，在過去的很長一段時間內，幾近失傳。
梁師傅，是一個做瞭40多年米粉的手藝人。
梁師傅制作老四樣米粉的手藝師從多人，為瞭將“老四樣”米粉的味道分毫不差的還原出來，他還走訪瞭許多桂林民間的做粉老藝人。在多位老藝人的傳承下，梁師傅繼承瞭這門獨一無二的傳統手藝。
在老四樣中，最大眾化的就是鹵菜粉瞭。但傳統的鹵菜粉在配菜卻多瞭許多講究。鍋燒、牛肉、豬連田、豬拱嘴、烤灌腸、牛肚、牛肝七中食材缺一不可。將七中食材切片碼在米粉上，一勺鹵水、一點辣椒、蒜末，再撒上香噴噴的炸黃豆就是一碗傳統鹵菜粉的全部配菜，在行話中又被稱作為七星伴月。
馬肉粉是老四樣中的貴族米粉。因為食材原料運用的是新鮮馬肉臘制而成，所以比較珍貴，以前的人們隻要能吃上一碗馬肉粉就算得上是件很奢侈的事情瞭。
馬肉粉無論是從內容還是形式上來說，都充滿瞭藝術氣氛。雪白的米粉放入乳白色的馬骨湯中冒熱，盛放到如茶盞般大小的碗中。再把臘制的馬肉切薄片覆蓋在米粉之上，一勺滾燙的馬骨湯澆入碗中，香味即刻四溢，令人垂涎欲滴。
台灣電動床工廠
老四樣米粉中失傳最久的，恐怕就是原湯粉瞭。原湯粉的湯底必須是手工榨粉時煮完米粉團的團子水，又被稱為原湯。在原湯中放入豬牛的下水，加入調味料煮沸後，倒入碗中。團子水的米香味配合著順滑的米粉、脆爽的下水，一碗本色本香的原湯粉輕易的就可以捕獲食客的味蕾。如此美味的米粉為何失傳？究其原因，是因為米粉工廠生產的興起和手工榨粉的沒落，沒有瞭團子水，原湯粉也就此逐漸失傳。
牛腨粉，其實就是牛腩粉。是上世紀60年代時，入遷而來的回民將制作此粉的方法帶入瞭桂林。在冒熱好的米粉中加入鹵水，再將燉好的牛腩和黃豆與湯水一起澆在米粉之上，酥爛的牛腩配上軟糯的黃豆，從此，桂林人民也就喜愛上瞭這碗湯汁濃香的牛腨粉。
吃鹵菜粉要充分攪拌，讓每一根米粉都包裹上鹵水，吃完的碗底不見湯汁，隻有少量油腥才最地道。馬肉粉一定得趁熱吃，放涼瞭的馬肉會有腥味。連湯帶粉兩三口一起吃下，即使米粉下瞭肚，口中還有餘香。
延伸閱讀
對於所有身處異鄉的人來說，一切感官上的記憶似乎都不如味覺的記憶來的更加深刻，所以桂林人一旦說起傢鄉就最先提到的一定是桂林米粉。如果說思鄉是一種不言而喻的情感，那麼思念傢鄉的味道則是一個人與生俱來的能力。
對於不同的人來說，傢鄉的味道不盡相同。但電動床在桂林人心裡，傢鄉的味道既執著又單一，那一碗熱騰騰的桂林米粉就是他們味蕾上最深刻的記憶。
一線貫通秦漢史，萬傢皆享米粉香。桂林米粉的文化與味道在時間的齒輪中從數千年前流傳至今，從傳統走向瞭現代。在不斷影響著一代又一代桂林人的飲食習慣與傢鄉記憶下，繼續傳承。
文字看著不過癮？上一段小視頻吧~
本節目為“桂林味道”系列之一，原節目名稱為《桂林味道——傢鄉的記憶》，已在cctv-7《農廣天地》播出，如需獲取版權合作的朋友，歡迎勾搭。
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原標題：鄉愁追尋 | 桂林味道~
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樹高千尺、葉落歸根。在我們人生的軌跡中，總有一份難以割舍的情懷，那就是傢鄉。傢鄉是兒時走過的小路，是遠行時心中的掛牽，是時長掛在嘴邊的傢鄉菜和最熟悉的傢鄉味。
桂
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桂林，地處我國廣西壯族自治區東北部，素來就有“桂林山水甲天下”的美譽。亞熱帶季風氣候與復雜的地形地貌使得桂林土壤肥沃、氣候溫暖濕潤。特殊的地理條件不僅賦予瞭桂林秀水靈山的自然風光，也賦予瞭桂林豐富的自然食材。在中華飲食源遠流長的歲月中，桂林人通過無窮的智慧和靈巧的雙手將食材轉化為不同味道的美食。酸、甜、苦、辣、咸，五種味覺不單單是食物劃過舌尖的滋味，更是屬於桂林人不同的人生味道。
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凌晨的桂林，一切都還沒開始蘇醒。街道上既沒有疾馳的車輛，也沒有匆忙的人群，隻有伴隨著日出來臨前的零星燈光。此時的桂林展現出瞭隱藏在喧囂之下原本屬於這座小城的寧靜與安逸。
老廖,眾多經營桂林米粉店的普通一員，他和妻子的桂林米粉店已經開瞭有十多年。每天固定五點開始準備食材已經成為瞭他和妻子的日常習慣。
鹵水是桂林米粉的精華所在，桂林的每一傢米粉店，都有各自熬制鹵水的秘制配方，所以鹵水的味道各不相同，做出來的桂林米粉味道也各有千秋。
老廖的鹵水四天熬制一次，其餘的幾天隻需要將鹵水再次加熱就可以使用。鹵水反復使用的次數越多，保存的時間就會越長，而味道也會更加濃鬱芳香。
鍋燒是桂林米粉中一項必不可少的配菜，也是桂林米粉的一大特色。鍋燒的好壞，直接影響著食客對桂林米粉的整體印象。
制作鍋燒的原材料一定要選取帶皮豬槽頭肉，此部分的肉不但肥瘦相間、皮薄肉緊而且肉質鮮嫩，是炸制鍋燒的不二之選。但要想讓鍋燒色澤金黃、外酥裡嫩、肥而不膩、鮮香酥脆，還得需要經過兩次炸制。第一次要冷油下鍋小火炸，直至豬肉表皮有些金黃就可以出鍋，自然冷卻後保存到次日再進行炸制。第二次要熱油下鍋，食用油一定要沒過豬肉，當肉皮炸到酥脆鍋燒就制作好瞭。
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炸黃豆是桂林米粉的點睛之筆。配著酥脆的炸黃豆來一口米粉，黃豆的清香和鹵水的濃鬱香氣在口中融合，這滋味，就連吃瞭幾十年米粉的老桂林人都沒辦法用語言形容得出來。
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桂林米粉的食材用料都非常講究。制作米粉的原料要選擇桂林地區生產的優質稻米、熬制的鹵水一定要加入幾味廣西特產的香料，而水必須是桂林的漓江水。隻有用漓江水做出的米粉才有韌度，熬出的鹵水可以滿街飄香。
正是因為制作桂林米粉的原料都必須取自於當地，所以它所具有的特殊滋味才使桂林人難以忘卻。無論走多遠，每當桂林人想起米粉，在他們記憶中縈繞的不僅僅是味蕾上熟悉的味道，更是對傢鄉的眷戀與思念。
說起老四樣米粉，大傢或許都很陌生。大街小巷，最常見的，最常吃的不就是那一種嗎。那什麼又是老四樣呢？
其實，我們常見的那種米粉在桂林叫做鹵菜粉，是老四樣米粉中的一類。因為鹵菜粉在桂林最大眾化也最能代表桂林米粉的特色，所以隨著時間的發展，口口相傳，逐漸就將鹵菜粉統稱為瞭桂林米粉。
而老四樣米粉是桂林米粉中最傳統的四個品類的統稱，其中除瞭鹵菜粉還包括馬肉粉、牛腨粉和原湯粉。這四種米粉，在過去的很長一段時間內，幾近失傳。
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梁師傅制作老四樣米粉的手藝師從多人，為瞭將“老四樣”米粉的味道分毫不差的還原出來，他還走訪瞭許多桂林民間的做粉老藝人。在多位老藝人的傳承下，梁師傅繼承瞭這門獨一無二的傳統手藝。
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馬肉粉是老四樣中的貴族米粉。因為食材原料運用的是新鮮馬肉臘制而成，所以比較珍貴，以前的人們隻要能吃上一碗馬肉粉就算得上是件很奢侈的事情瞭。
馬肉粉無論是從內容還是形式上來說，都充滿瞭藝術氣氛。雪白的米粉放入乳白色的馬骨湯中冒熱，盛放到如茶盞般大小的碗中。再把臘制的馬肉切薄片覆蓋在米粉之上，一勺滾燙的馬骨湯澆入碗中，香味即刻四溢，令人垂涎欲滴。
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老四樣米粉中失傳最久的，恐怕就是原湯粉瞭。原湯粉的湯底必須是手工榨粉時煮完米粉團的團子水，又被稱為原湯。在原湯中放入豬牛的下水，加入調味料煮沸後，倒入碗中。團子水的米香味配合著順滑的米粉、脆爽的下水，一碗本色本香的原湯粉輕易的就可以捕獲食客的味蕾。如此美味的米粉為何失傳？究其原因，是因為米粉工廠生產的興起和手工榨粉的沒落，沒有瞭團子水，原湯粉也就此逐漸失傳。
牛腨粉，其實就是牛腩粉。是上世紀60年代時，入遷而來的回民將制作此粉的方法帶入瞭桂林。在冒熱好的米粉中加入鹵水，再將燉好的牛腩和黃豆與湯水一起澆在米粉之上，酥爛的牛腩配上軟糯的黃豆，從此，桂林人民也就喜愛上瞭這碗湯汁濃香的牛腨粉。
吃鹵菜粉要充分攪拌，讓每一根米粉都包裹上鹵水，吃完的碗底不見湯汁，隻有少量油腥才最地道。馬肉粉一定得趁熱吃，放涼瞭的馬肉會有腥味。連湯帶粉兩三口一起吃下，即使米粉下瞭肚，口中還有餘香。
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對於所有身處異鄉的人來說，一切感官上的記憶似乎都不如味覺的記憶來的更加深刻，所以桂林人一旦說起傢鄉就最先提到的一定是桂林米粉。如果說思鄉是一種不言而喻的情感，那麼思念傢鄉的味道則是一個人與生俱來的能力。
對於不同的人來說，傢鄉的味道不盡相同。但電動床在桂林人心裡，傢鄉的味道既執著又單一，那一碗熱騰騰的桂林米粉就是他們味蕾上最深刻的記憶。
一線貫通秦漢史，萬傢皆享米粉香。桂林米粉的文化與味道在時間的齒輪中從數千年前流傳至今，從傳統走向瞭現代。在不斷影響著一代又一代桂林人的飲食習慣與傢鄉記憶下，繼續傳承。
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